Alkoholische

Die alkoholische Gärung ist ein Stoffwechselprozessvon Mikroorganismen, insbesondere von Hefen, bei dem Zucker, z.B. Traubenzucker (GlucoseC₆H₁₂O₆), zu Ethanol(C₂H₅OH) und Kohlenstoffdioxid(CO₂) umgesetzt wird. Die Gärung dient den Gärungsorganismen als Energiequelle. Sie läuft nur unter anaerobenBedingungen ab, das heißt unter Sauerstoff-Ausschluss.

Bruttogleichung für die Vergärung von Glucose:

Die Zucker werden von den meisten alkoholischen Gärorganismen auf dem Weg der Glykolysezu Pyruvatabgebaut. Pyruvat wird weiter zu Acetaldehydund CO₂ umgesetzt (Decarboxylierung), Acetaldehyd wird dann zu Ethanol reduziert. Das Enzym, welches den ersten Schritt katalysiert, ist Pyruvatdecarboxylase, der zweite Schritt wird durch Alkoholdehydrogenase katalysiert. Bei dem Prozess werden je Mol Glucose 2 mol AdenosintriphosphatATP durch Phosphorylierung von Adenosindiphosphatgewonnen. ATP dient als kurzfristiger Energiespeicher und als Energieüberträger. Außer Glucose können auch Fruchtzucker, Malzzuckerund andere Zucker vergoren werden.

Dieser Typ der alkoholischen Gärung wird zur Herstellung von Wein und Bier genutzt. Zur Herstellung von Weinwird der Traubenzuckerim Traubensaft von Weinhefenvergoren. Zur Herstellung von Bierwird die Stärke von Getreide verzuckert und dann durch Bierhefevergoren.

Besonders wichtig für die Weinbereitung ist, dass der Öchsle Grad (Grad Öchsle) nicht über 135°Oe liegen darf, da sonst die Gärung nicht einsetzen kann.
Weiterhin ist wichtig, dass bei der alkoholischen Gärung der max. Alkoholgehalt bei ca. 18 Vol. % liegt. Selbst Werte von 16 Vol. % sind selten.

Die alkoholische Gärung durch Bakterien der GattungZymomonasverläuft nach derselben Bruttogleichung, jedoch auf einem anderen Weg, dem sogenannten Entner-Doudoroff-Weg. Auf diesem Weg der Vergärung wird je Mol Glucose nur 1 mol ATP gebildet. Diese Gärung wird zur Herstellung von Pulqueaus zuckerhaltigem Agavensaftund zur Vergärung von Palmsäften verwendet.

Weblinks

• Sehr interessanter Artikel zur Alkoholischen Gärung

Siehe auch: Gärung? Alkoholeen:Ethanol fermentation fr:Fermentation alcoolique

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