Amylase

Amylasen sind Enzyme, die sowohl im Pflanzen-als auch im Tierreichvorkommen. Ihre Wirkung besteht darin, dass sie Polysaccharide(z. B. Stärke) an den Glykosidbindungenspalten und abbauen.

Amylase ist als Hydrolase(ein Enzym, das hydrolytisch spaltet) oder auch als Saccharidaseeingestuft (ein Enzym, das Polysaccharidespaltet).

Wirkspezifität

• ?-Amylase spaltet die ?(1-4)-Glykosidbindung der Amylose. Dadurch entstehen Dextrineund daraus Maltose, Glucoseund verzweigte Oligosaccharide.
• ?-Amylase spaltet vom Kettenende her jeweils ein Maltosemolekül nach dem anderen ab. Sie kann daher umso besser wirken, je mehr Kettenenden durch die ?-Amylase bereits entstanden sind.

Wirkung im Pflanzenreich

Amylasen werden während des Reifungsprozesses auch in Getreidekörnernund Früchtengebildet. Sie wandeln dort die Stärke zu Zucker um - dadurch können Getreidekörner keimen, bzw. Früchte werden süßer. Sie sind nötig, um das wasserunlösliche Speicher-Kohlenhydrat Stärke wieder in wasserlöslichen Einfach-(Also Monosaccharide) und Doppelzucker(Disaccharide) zu verwandeln. Erst in dieser Form kann der Keimling sie aufnehmen und damit neue Zellen aufbauen.

Wirkung im menschlichen Körper

Die Amylase wird in der Bauchspeicheldrüse(Pankreas-Amylase) und in der Mundspeicheldrüse(Speichel-Amylase) gebildet. Der größte Teil des Proteins wird in den Verdauungstrakt ausgeschüttet. Mit der Nahrung aufgenommene Kohlenhydratewerden dadurch für den Körper verwertbar. Nur ein Bruchteil gelangt ins Blut.

Krankheitssymptome

Eine erhöhte Amylase-Aktivität im menschlichen Blut kann gemessen werden bei:

• Mumps(Parotitis, Syn.: Ziegenpeter), einer viralen Entzündung Speicheldrüsen
• akuter Pankreatitis, wegen der Beschädigung der Amylase produzierenden Zellen
• chronischer Pankreatitis
• Abflusstörungen der Gallenwege (Cholestase)
• Nierenversagen, wegen der verringerten Ausscheidung

Die Messung des Amylase-Werts ist einfach durchzuführen. Er war der Haupttest für Pankreatitis, wurde aber durch die Messung der Lipase-Aktivität teilweise verdrängt -bleibt aber ein wichtiger Parameter zur Abklärung von Oberbauchbeschwerden. Labore messen in der Regel entweder den Wert der Pankreas-Amylase oder die Gesamtamylase. Wird nur die Pankreas-Amylase gemessen, kann ein durch Speicheldrüsenerkrankungen erhöhter Wert nicht nachgewiesen werden.

Einsatz in der Lebensmitteltechnologie

Beim Bierbrauenwerden die natürlicherweise im Getreide vorkommenden Enzyme genutzt. Die Keimung wird angeregt und durch Darren abgebrochen (Mälzen). Im sogenannten Maischen (siehe Bierbrauen) werden in den Temperatur- und pH-Wert-Optima die Amylasen genutzt, um die Stärke des Getreides in vergärbare Einzel-und Doppelzucker, aus denen die obergärigen und/oder untergärigen Hefen Alkohol und CO_{2 vergären. Biotechnologisch hergestellte Amylasen (aus Bakterienbzw. Schimmelpilzkulturen) werden als Mehlbehandlungsmitteleingesetzt, wenn das Mehl zu wenig Gasbildungsvermögen aufweist. Durch die Amylasen entstehen vergärbare Einzel-und Doppelzucker, die bei der Gare in Ethanolund Kohlendioxidumgewandelt werden und somit den Teigaufgehen lassen. Außerdem erhalten die Gebäcke nach der Behandlung eine bessere Bräunung. Bei Roggenmuss der Amylasetätigkeit u.a. durch Säuerung der Teige entgegengewirkt werden, um die Backfähigkeit dieses Getreideproduktes zu gewährleisten (siehe Sauerteig).}

Siehe auch: Biotechnologische Produkte aus Glucose

Weblinks

• Hydrolasen
• Strukturmodell der Amylase

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