Olivenbaum

Der Olivenbaum (Olea europaea), auch Echter Ölbaum, ist ein mittelgroßer, im Alter oft knorriger Baum aus der Gattung der Ölbäume(Olea), die zur Familie der Ölbaumgewächse(Oleaceae) gehört. Er wird schon seit dem 4. Jahrtausend v. Chr.als Nutzpflanzekultiviert und kommt ursprünglich aus Anatolien.

Botanische Beschreibung

Abhängig vom Verbreitungsgebiet blühen Olivenbäume von Ende Aprilbis Anfang Juni. Die vierzähligen Blüten bestehen aus vier Kronblätternund vier Kelchblättern, die die Staubgefäßeund den Stempelumgeben, und stehen an Rispen, die zwischen 10 und 40 Blüten tragen. Wird der Baum durch Trockenheit oder Nährstoffmangel etwa sechs Wochen vor der Blüte gestresst, vermindert sich der Ertrag, weil die Blütenzahl vermindert wird und Blüten nicht zum Fruchten kommen. Die meisten Sorten sind selbstbefruchtend, wobei Fremdbestäubung meist den Ertrag steigert. Einige Sorten sind jedoch auf Fremdbestäubung angewiesen und brauchen ein genetisch verschiedenes Exemplar zur Bestäubung. Die Blüte wird über den Wind bestäubt.

Blätter

Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze, das heißt, er verliert zu keiner Jahreszeit sein Laub. Die kleinen Blätter sind oberseits graugrün und an der Unterseite silbrig glänzend und grau gefärbt. Sie sind schmal und laufen spitz nach vorne zu (lanzettlich). An der Unterseite haben sie kleine Härchen, so genannte Sternhaare oder sternförmige Schuppenhaare, die den Baum vor dem Austrocknen schützen, indem sie aus den Spaltöffnungenaustretendes Wasser wieder einfangen und dem Blatt erneut zuführen.

Stamm

Das langsam wachsende Holz des Baumes ist reich verzweigt, mit grüngrauer, glatter und im Alter rissiger Rinde. Der Baum wird (je nach Sorte) bis zu 20 m hoch. Die wilden Oliven sind kleiner als die Züchtungen.

Die Olivenbäume in den Olivenhainenwerden zur besseren Ernte beschnitten, damit sie kleiner bleiben. Dabei gilt die traditionelle Regel, je krummer und knorriger, desto besser der Ertrag. Der Olivenbaum benötigt viel Zeit zum Wachsen, kann jedoch mehrere hundert Jahre alt werden, das älteste bekannte Exemplar Italiensin Treviwird auf 1700 Jahre geschätzt, genauso alt wie ein Olivenbaum bei Getsemaniin Israel. Als ältester Olivenbaum Europas gilt ein über 2000jähriger Olivenbaum bei der montenegrinischen Stadt Bar.

Frucht

Aus der Blüte bildet sich nach der Befruchtung die Frucht: die begehrte Olive. Dabei handelt es sich um eine Kernfrucht, bei der ein harter Kern von weichem Fruchtfleisch umgeben ist. Die Farbe der unreifen Oliven ist grün, die der reifen schwarz oder violett/braun. Am ertragreichsten ist der Baum nach ca. 20 Jahren. Die durchschnittliche Zusammensetzung einer Olive ist: Wasser 50%, Öl 22%, Zucker 19,1%, Zellulose 5,8%, Proteine 1,6%.

Die Olive ist eine mediterraneSteinfrucht. Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffeausgeschwemmt werden, essbar. Echte Schwarze Oliven sind voll ausgereifte grüne (olivgrüne) Oliven, teilweise gelangen aber auch mit Eisengluconatschwarz gefärbte Oliven in den Handel.

Die Olive ist die Frucht des Olivenbaums bzw. Ölbaums. 90% der Oliven werden zu Olivenölgepresst.

Im Handelerhältlich sind Oliven vor allem in modifizierter Form. Üblich ist dabei die Füllung der grünen Olive (mit Paprika, Mandeln) sowie das Einlegen/Marinierender entkernten Früchte.

In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitere Konservierungsstofferelativ lange haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für die mediterrane Kücheerklärt.

Der Olivenbaum zeigt, wie andere fruchtende Bäume auch, das Phänomen der Alternanz; sein Fruchtertrag schwankt also in zweijährigem Rhythmus.

Heimat

Die wilde Olive hat ein sog. disjunktesAreal, sie hat ein weit auseinanderliegendes nicht zusammenhängendes natürliches Vorkommen: Mittelmeergebiet, Naher Osten und Südafrika. Davon stark verschieden ist das Anbaugebiet der heutigen Kultursorten (siehe Anbau/Verbreitung).

Systematik

Von der Art Olea europaea unterscheidet man mehrere Unterarten:

• Olea europaea subsp. europaea: Heimat des Echten Olivenbaumes, auch Europäischer Olivenbaum genannt, ist der gesamte Mittelmeerraum und die Kanaren. Mit dieser Unterart beschäftigt sich der restliche Teil des Artikels, es ist der Olivenbaum im engeren Sinn. Aus dieser Unterart wurden alle Olivenbaumsorten gezüchtet.
• Olea europaea subsp. africana ist ein 9 bis 12 m hoher immergrüner Baum, der in Afrika, Madagaskar, Arabien, Indien bis China verbreitet ist. Die süßen bis sauren Früchte sind beliebt bei Mensch und Tier. Von den Blättern kann man einen Tee machen, und aus den Früchten wird eine Tinte hergestellt. Das harte, schön goldbraune Holz wird verwendet zur Herstellung von Möbeln und Kunstgegenständen. In der Volksheilkunde gewinnt man von dem Baum Augentropfen und ein Mittel gegen Nierenleiden. Die Früchte wurden früher gegen Durchfall verwendet. Der Anbau ist auch in sehr trockenen Gebieten möglich.

• Olea europaea subsp. cerasiformis: beheimatet in Madeira, auch auf den Kanarenvorkommend.
• Olea europaea subsp. cuspidata: verbreitet in Afrikaund Asien, kleinfruchtig, rostbraune Blattunterseite.
• Olea europaea subsp. guanchica: beheimatet auf den Kanaren.
• Olea europaea subsp. laperrinei: beheimatet in Algerien, Sudan, Niger.
• Olea europaea subsp. maroccana: beheimatet in Marokko
• ...und weitere Subspezies mehr.

Anbau

Verbreitung

Der Olivenbaum wächst in allen Gebieten um das Mittelmeer und zum Teil auch um das Schwarzes Meer, die keine extremen Klimabedingungen aufweisen. Er kann hohe Hitze ertragen, leidet aber leicht durch Frost in kalten Wintern, wodurch nicht nur die Ernte einzelner Jahre, sondern der Bestand ganzer Plantagen bedroht ist. Er gilt als Charakterpflanze der mediterranen Pflanzenwelt und weist die Gebiete, in denen er gedeiht, als Gebiete mit mediterranem oder Mittelmeerklima aus. Es wurde immer wieder versucht, das Anbaugebiet des Olivenbaums nach Norden und in rauere Gebiete zu erweitern. Diese oft über Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte erfolgreichen Versuche schlugen letztendlich aber immer wieder fehl, das letzte Mal im Februar 1956, als ein Kälteeinbruch aus Osteuropa Millionen von Olivenbäumen in Südfrankreich, Italien und Spanien vernichtete. Seit der neuzeitlichen Kolonisation wird der Olivenbaum auch in entsprechenden Klimaten Nord- und Südamerikas sowie in Australien, Südafrika und Japan angebaut. Alle Anbaugebiete des Olivenbaums liegen zwischen dem 30. und dem 45. Grad nördlicher bzw. südlicher Breite, mit Ausnahme einiger äquatornäherer Höhenlagen, etwa in Peru, wohin er von den spanischen Konquistadoren im 16. Jh. gebracht wurde. Von dort aus gelangte er über Mexiko bis Kalifornien und Hawaii.

Vermehrung

Die Olivenkerne werden durch Vögel verbreitet, die die Früchte fressen. Olivenbäume in Kultur werden allerdings meist über Stecklingevermehrt (so sind alle dabei entstehenden Pflanzen genetisch identisch, und damit haben die Jungpflanzen alle guten Eigenschaften der Mutterpflanze).

Ernte

Von der Jungpflanze bis zum ersten Ertrag dauert es oft 7 Jahre. Die Ernte findet je nach Gebiet ab Mitte Oktober, teilweise bis in den März statt. Wer nach Kalabrien kommt, wird aus der Ferne immer wieder rote Flächen sehen; dies sind feine Netze die ausgelegt werden, um die Oliven aufzufangen.

Krankheiten und Schädlinge

• Olivenfliege (Dacus oleae): Die Olivenfliege ist der gefürchtetste Schädling der Olivenhaine, sie legt ihre Eier in die reifenden Früchte, die so durch ihre Maden verdorben werden. Außerdem überträgt sie die Tuberkelkrankheit(s. u.).
• Stammfäule (Fomitiporia punctata): Ein Pilz, der nach und nach das Stamminnere des Baumes zersetzt. Meist wird die betroffene Stelle ausgeschnitten oder ausgeschabt, allerdings infizieren diese "Pflegemaßnahmen" meist das freigelegte gesunde Gewebe erneut.
• Tuberkelkrankheit (Pseudomonas syringae subsp. savastanoi pv. oleae): Eine Bakterienkrankheit, sie verursacht extreme Wucherungen, das Absterben von Zweigen und Ästen und mindert die Qualität und Menge der Ernte. Sie wird übertragen durch die Olivenfliege.
• Olivenschildlaus: Der Befall der Bäume durch diese spezielle Schildlauskann sowohl die Menge als auch die Qualität der Ernte erheblich mindern.
• Blattläuse: Der Befall im Frühjahr an jungen Trieben kann zur Verkümmerung von Trieben, Blättern oder Blüten und so zu späteren Ernteverlusten führen.

Sorten von Olivenbäumen

Es gibt allein im Mittelmeerraumüber 1000 Sorten von Olivenbäumen. Je nach Klimaund Bodenbeschaffenheit hat sich der Olivenbaum über hunderte Jahre anders entwickelt, manche Olivenbaumsorten sind auf einzelne Dörfer beschränkt und ein paar Kilometerweiter bereits nicht mehr zu finden. Eine große Vielfalt an Olivenbäumen gibt es in Italien, wo es alleine zwischen Sizilienund Ligurienan die 80 verschiedene Sorten gibt. Die italienischen Hauptsorten sind "Leccino", "Frantoio" und "Carolea". Da die Oliven der verschiedenen Sorten leicht unterschiedlich im Geschmack sind, gibt es eine Vielzahl verschiedener Öle, die von Kennern geschätzt werden.

Einige bekannte italienische Olivenölsorten:

Nutzung

Aus den Oliven wird in der Hauptsache Olivenölgepresst.

Der Olivenbaum wird genutzt:

• wegen seiner Frucht, der Olive,
  • die weiterverarbeitet werden kann und als Lebensmittelgenutzt wird. Direkt vom Baum ist die Olive jedoch wegen ihrer Bitterkeit kaum genießbar. Sie wird in eine Salzlake eingelegt, die ihr die Bitterstoffe entzieht, in der mediterranen Küche wird sie häufig in Brot, Ragouts, Salaten und Saucen verwendet.
  • Ebenso wird aus ihr das Olivenölgepresst, das gesündeste bekannte Speiseöl. Es wird zum Braten und Kochen, aber auch für kosmetische Zwecke, zum Beispiel Hautcreme, verwendet. Industriell werden die Oliven für das Öl entweder von Hand gepflückt oder mit der Maschine herabgeschüttelt, gehackt, mit Wasser gemischt und hydraulisch gepresst, teils (je nach Zweck) auch mit chemischen Lösungsmitteln oder thermischen Verfahren extrahiert. Top-Qualitäten für die Küche hingegen werden mit schonenderen Verfahren gewonnen, vorzugsweise dem Tropf-Verfahren, bei dem nur das Eigengewicht der Früchte ohne weiteren Druck die Frucht presst. Anschließend wird das Öl vom Wasser in der Zentrifugegetrennt.
• wegen seines Holzes, das zu Möbelnoder Gebrauchsgegenständen weiterverarbeitet wird.
• als medizinische Pflanze, speziell wegen seiner Blätter, die einen beruhigenden und schlaffördernden Effekt haben und das Immunsystemstärken sowie den Cholesterinspiegelsenken. Das Öl ist gesund wegen des hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäurenund wirkt sich positiv auf das Herzkreislaufsystemund den Fettstoffwechselaus und verringert die Gefahr von Diabetesoder Krebs.

Ökonomie

Olivenbaumpflanzungen nehmen auf der Welt 8,6 Millionen Hektaran Fläche ein, auf denen jährlich 17,3 Millionen Tonnen Oliven geerntet werden. Spanien ist der größte Olivenproduzent. Die vier wichtigsten Länder (Spanien, Italien, Griechenland und Syrien) erstellen ca. 80 % der weltweiten Olivenproduktion. Die Vermarktung wird dabei von italienischen Firmen dominiert, auch bei nichtitalienischem Öl. Nimmt in Europa die Beliebtheit des Olivenöls auch stetig zu, so nimmt es wegen seines vergleichsweise hohen Preises weltweit im Gegensatz zur Ölpalme oder Sojaöl nur einen geringen Anteil der Speiseölproduktion ein.

Ökonomie in der Europäischen Union

60 Prozent der weltweit ca. 750 Millionen Olivenbäume stehen in der EU. Die EU ist nicht nur der größte Olivenölproduzent, sondern auch der größte Verbraucher. Da die Nachfrage nach dem gesunden Olivenöl auch in nördlichen Ländern stetig zugenommen hat, wurde der Anbau von Olivenbäumen erheblich ausgeweitet. In vielen Regionen der Hauptproduzenten ist der Olivenbaum Grundlage der ländlichen Wirtschaft. Fast alle preiswerten Ölsorten werden in der EU über italienische Zwischenhändler vermarktet, auch die nichtitalienischen.

Es wird kritisiert, dass die EU durch ihre Förderungspolitik nur den wegen Erosion, Wasserverbrauch und chemischer Schädlingsbekämpfung ökologisch problematischen Großanbau fördert, der Kleinbauer jedoch vernachlässigt wird. Es kam nachweislich zu vielen Missbräuchen der EU-Förderpolitik.

Ökonomie außerhalb der EU

Syrien, die Türkei und Tunesien sind die größten Oliven- und Olivenölproduzenten außerhalb der EU. Hier macht die Olivenölproduktion einen höheren Teil am BIPaus, und der Olivenanbau bindet viele Arbeitskräfte, so dass der Olivenanbau die Lebensgrundlage vieler Menschen ist.

(Quelle FAO, letzte Aktualisierung Februar, 2004)

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 18 gößten Produzenten von Oliven weltweit (2004):

Kulturgeschichte des Olivenbaumes

Die Geschichte des Ölbaums reicht bis in die Antikezurück. Wann die Wildform zur fruchtbaren Gartenolive kultiviert wurde, ist unbekannt. Archäologische Funde deuten jedoch darauf hin, dass dies um 4000 v. Chr. in Kreta und Syrien geschah. (Erste archäologische Funde von Olivenkernen sind über 9000 Jahre alt, dabei handelt es sich aber um von Menschen gesammelte Oliven von wilden Olivenbäumen.) Auch der häufige Hinweis in der Bibelauf den Baum und seine Erzeugnisse, auf seinen Überfluss im Land von Kanaanund den wichtigen Platz, den er in der Wirtschaft von Syrienhat, lässt vermuten, dass dort der Ursprung des kultivierten Olivenbaumes liegt. Möglicherweise gelang es erst einigen Stämmen die Olive zu kultivieren, die den Olivenbaum dann weitergaben. So wurde die Pflanze schnell zum Zeichen des Friedens. Im trockenen Klima des Nahen Ostens stellte das Öl bald ein wichtiges und gesundes Grundnahrungsmittel dar. In der Ökonomie, Religionund Kunstsowie den vielen Mythenspiegelt sich diese wichtige Rolle des Olivenbaums wieder.

Der Bibel nach war die Ölfrucht den Judenim gelobten Landverheißen, bildete einen bedeutenden Teil des Reichtums und war neben dem Feigenbaumund Weinstockdas Bild des Wohlstandes und bürgerlichen Glückes. Die eingewanderten Israeliten fanden den Olivenbaum schon vor. Die Könige Davidund Salomoförderten seinen Anbau. Man benutzte das Öl zu Speisen, bei Opfergaben, als Brennölund zum Salbendes Haarsund des ganzen Körpers.

Zu HomersZeiten benutzte man in Griechenlanddas Holz des wilden Ölbaums wegen seiner großen Festigkeit zur Anfertigung von Axtstielen. Das Öl diente zum Salben des Körpers, war aber den Reichen und Edlen als Luxusgut vorbehalten, wie es in der Iliasbeschrieben wird. In der Akademiestanden die der Athenegeweihten unantastbaren Ölbäume; sie stammten der Sage nach von der Mutterolive auf der Burg, die von der Göttin selbst geschaffen und später nach der Verbrennungdurch die Perser von selbst aus der Wurzel wieder aufgesprossen sein soll. Nach einer griechischen Sage hatten die Götter Athene und Poseidoneinen Wettstreit ausgetragen. Als Gewinner sollte derjenige gelten, der den Bewohnern von Athendas sinnvollere Geschenk überbringt. Athene setzte sich mit dem von ihr erschaffenen Olivenbaum durch, der den antiken Griechen als heilig galt. In zahlreichen griechischen Stadtstaaten war es gesetzlich verboten, Olivenbäume zu fällen.

Im 6. Jahrhundert v. Chr. kam der Olivenbaum nach Italien. Wie schon in Griechenland war ein Kranzaus Ölzweigen die höchste Auszeichnung des um das Vaterlandhochverdienten Bürgers, sowie der höchste Siegespreis bei den Olympischen Spielen. Der Ölzweig war das Symboldes Friedens, und Besiegte, die um Frieden baten, trugen Ölzweige in den Händen.

Auch im alten Christentumist die Taube mit dem Ölzweig ein Symbol des Friedens. Der Bibel zufolge schickte Noah nach der Sintflut eine Taube los. Sie kehrte mit einem Ölzweig im Schnabel zurück: die Erde grünte wieder, das Leben war zurück. Jesushielt zwischen Olivenbäumen im Garten Getsemanikurz vor seiner Kreuzigung Zwiesprache mit Gott. Paulusillustrierte das Verhältnis zwischen Heidentum und Judentum mit einem wilden und einem edlen Ölbaum.

Zitate

"Die Ölbäume sind sehr charakteristisch, und ich gebe mir große Mühe, das einzufangen. Es ist Silber, das mal ins Blaue, mal ins Grüne spielt, bronzefarben und beinah weiß auf gelbem, rosa, violettem oder orange Boden, der bis zum stumpfroten Ocker geht... Eines Tages mache ich vielleicht etwas ganz Persönliches daraus, wie ich es mit den Sonnenblumen für die gelben Töne gemacht habe." Vincent van Goghan seinen Bruder Theo, Brief 608

Der Ölbaum im Koran

Und ER ist es, Der aus dem Himmel Wasser niedersendet; damit bringen Wir alle Arten von Pflanzen hervor; ... und Oliven- und Granatapfel-(Bäume) ... (Die ungefähre Bedeutung des Al-Qur'an Al-Karim, Sure 6:99 "Das Vieh")

Allah ist das Licht der Himmel und der Erde. Sein Licht ist gleich einer Nische, in der sich eine Lampe befindet: Die Lampe ... Angezündet (wird die Lampe) von einem gesegneten Ölbaum, der weder östlich noch westlich ist, dessen Öl beinahe leuchten würde, auch wenn das Feuer es nicht berührte. (Die ungefähre Bedeutung des Al-Qur'an Al-Karim, Sure 24:35 "Das Licht")

Alsdann spalteten Wir die Erde in wunderbarer Weise und ließen Korn in ihr wachsen ... und Ölbäume... (Die ungefähre Bedeutung des Al-Qur'an Al-Karim, Sure 80:26-29 "Er runzelte die Stirn")

Der Ölbaum in der Bibel

Einst machten sich die Bäume auf, um sich einen König zu salben, und sie sagten zum Ölbaum: "Sei du unser König.¨ Der Ölbaum sagte zu ihnen: "Soll ich mein Fett aufgeben, mit dem man Götter und Menschen ehrt und hingehen, um über den anderen Bäumen zu schwanken? (Buch der Richter, 9, 8-9)

Gegen Abend kam die Taube zu ihm zurück, und siehe da: In ihrem Schnabel hatte sie einen frischen Olivenzweig. Jetzt wusste Noah, dass nur noch wenig Wasser auf der Erde stand. (Genesis, 8, 11)

Ob aber nun etliche von den Zweigen ausgebrochen sind und du, da du ein wilder Ölbaum warst, bist unter sie gepfropft und teilhaftig geworden der Wurzel und des Safts im Ölbaum, so rühme dich nicht wider die Zweige. Rühmst du dich aber wider sie, so sollst du wissen, daß du die Wurzel nicht trägst, sondern die Wurzel trägt dich. (Römerbrief, 11, 17-18)

Der Ölbaum bei Homer

Doch der Atreid', ausziehend das Schwert voll silberner Buckeln,
Sprang auf Peisandros hinan. Der hob die schimmernde Streitaxt
Unter dem Schild, die ehrne, geschmückt mit dem Stiele von Ölbaum,
Schöngeglättet und lang; und sie drangen zugleich aneinander.
(Ilias, 13. Gesang, 610-613)

Innerhalb des Gehegs war ein weitumschattender Ölbaum,
Stark und blühendes Wuchses; der Stamm glich Säulen an Dicke.
Rings um diesen erbaut' ich von dichtgeordneten Steinen
Unser Ehegemach, und wölbte die obere Decke,
Und verschloß die Pforte mit festeinfugenden Flügeln.
Hierauf kappt' ich die Äste des weitumschattenden Ölbaums,
Und behaute den Stamm an der Wurzel, glättet' ihn ringsum
Künstlich und schön mit dem Erz, und nach dem Maße der Richtschnur;
Schnitzt' ihn zum Fuße des Bettes, und bohrt' ihn rings mit dem Bohrer,
Fügete Bohlen daran, und baute das zierliche Bette,
Welches mit Gold und Silber und Elfenbeine geschmückt war;
Und durchzog es mit Riemen von purpurfarbener Stierhaut.
(Odyssee, 23. Gesang, 190-201)

Literatur

• C.R. Metcalfe, L. Chalk: Anatomy of the Dicotyledons Oxford University Press, 2. Aufl., 1987-1989, 3 Bände
• A. Lingelsheim: "Oleaceae. Oleolidae. Fraxinae et Syringeae" in A. Engler: Das Pflanzenreich, Band LXXII, Berlin, 1920
• Victor Hehn: Olive, Wein und Feige. Kulturhistorische Skizzen. Hrsg. von Klaus von See unter Mitwirkung von Gabriele Seidel-Leimbach. Frankfurt am Main: Insel 1992. (Insel-Taschenbuch. 1427) ISBN 3-458-33127-1

Weblinks

• Infos zum Olivenbaum
• Seite rund um Thema Olive
• Anleitung zur eigenen Zucht
• FAOSTAT-Landwirtschaftsstatistik der FAO
• Olivenölprodution auf MallorcaVideo, 3:43 Min, deutsch
• Ölbaum und seine Geschichte auf MallorcaVideo, 5:57 Min, deutsch

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