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OrientalischeDer Geltungsbereich der orientalischen Küche lässt sich heute nach geographischen wie kulturellen Gesichtspunkten grob in folgende Räume gliedern: Nordafrika(Maghreb), Naher Osten(Levante), Arabische Halbinsel, Türkei(Anatolien) das Gebiet des heutigen Iranund Irak(im AltertumPersien) und Teile des indischen Subkontinents (Pakistan, Afghanistan...). Historisch gründet sich die orientalische Küche auf die Gebiete des sogenannten Fruchtbaren Halbmondesund damit auf Einflüsse der alten Kochtraditionen Mesopotamiens, wie die des antiken Mittelmeerraumes bis in byzantinischeZeit, auf Armenien, den indischenSubkontinent und Teile Zentralasiens(Seidenstrasse). Die orientalische Küche hatte u.a. Einfluss auf die Balkanküchenoder jene Siziliens. Ebenso wurden einige Gerichte der islamisierten Turkvölkerin die chinesische Kücheübernommen. Schon in vorislamischer Zeit wurden Zuckerrohr, Reisund das Huhnaus Indien eingeführt. Die Nahrungsgrundlage bilden Weizen(als Brotgetreide und vor allem in Form von Weizengrieß, Couscousoder Bulgur), Hirse, Datteln(das Brot der Wüste), diverse Gemüsesorten(oft gefüllt, als Schmorgericht oder milchsauer eingelegt) und Hülsenfrüchte. Ziegen, Schafe, Hühner, seltener Rinderund Kameledecken den Bedarf an tierischen Nahrungsmitteln. Vor allem die Milchwirtschaftbildet einen wesentlichen Unterschied zur asiatischen Küche- mit einer regionalen Ausnahme, nämlich der Pferde- und Yakhaltungin Zentralasien, die auch der Milchproduktion dient (Kumys, vergorene Stutenmilch). Daneben wirkten vor allem der Gewürzhandel und die islamischen Speisevorschriftenprägend, auch wenn letztere für die religiösen Minoritäten nicht bindend sind (etwa bei den Koptenund Armeniern). In Städten wie Baghdadoder Damaskusentstanden schon früh spezialisierte Bereiche der Lebensmittelproduktion, die somit aus den Haushaltenausgelagert waren, etwa für Brotund Backwaren. Wobei das Brot (in vielerlei Formen) im Orient fester Bestandteil jeder Mahlzeit ist und somit jene Rolle erfüllt die in den asiatischen Küchen der Reis innehat. Das Brot wird fast immer in Stücke gebrochen statt es zu schneiden und dient auch zum aufnehmen der Speisen. Neben vielem anderen bereicherten u.a. Granatapfel, Rhabarber, Spinat, Schalotte, Zitrusfrüchte, kandierteFrüchte, Kaffee(ursprünglich aus Äthiopien) und Sherbetim Lauf der Zeit auch die europäische Küche. Die orientalische Küche changiert zwischen ruralen Gerichten, wie etwa gegrilltem Schafskopf, raffinierten Speisefolgen, bestehend aus kleinen Tellergerichten (den sog. Mezze) und exotisch gewürzten Süßwaren- die allerdings oft penetrant süß schmecken und geradezu in Zuckersirupschwimmen. Typisch ist neben der Verwendung zahlreicher Gewürzeund Gewürzmischungen (z.b. Ras el-Hanout) auch die Verbindung von Fleisch und süß in einem Gericht (ewa bei Fleischbällchen in Zuckersirup oder Hühnchen in Vanillesauce: Tavuk Gogsü Kazandibi, einem Gericht aus der Türkei). Wenig überraschend finden sich auch viele Zubereitungsarten unter anderem Namen und nur unwesentlich abgewandelt in allen Regionalküchen des Orients, etwa div. Gemüse-Joghurtgerichte oder Joghurtgetränke. Die moderne orientalische Küche bildete sich in ihrer "endgültigen" Form durch die Agrarimporte aus der Neuen Weltaus, vor allem Paprika(Chili), Tomate, Mais, Kartoffel, Sonnenblume, um nur die wichtigsten zu nennen, ohne die viele Gerichte undenkbar wären. Landesküchen
Siehe auch
Weblinks
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