Safran

Safran (von arabisch za'far?n, ?sei gelb?) ist ein Gewürz, das aus einer im Herbstviolett blühenden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnen wird.

Die Pflanze ist eine Kulturform des Crocus cartwrightianus. Sie ist unfruchtbarund kann nur vegetativdurch Knollenteilung vermehrt werden. Grund für die Unfruchtbarkeit ist der dreifache Chromosomensatz(triploid). Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere Stempelfäden.

Jede Blüteenthält drei rote Fruchtblätter. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfädenwerden getrocknet als Gewürzverwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 80.000 bis 150.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1000 Quadratmetern, die von Hand aus den Blüten gezupft werden müssen. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen überhaupt.

Angebaut wird Safran im Iranund in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum. Anbaugebiete sind Südfrankreich, Spanien, Griechenland, Türkei (in Safranbolu) und Österreich. Ein kleines Anbaugebiet (2.500 Quadratmeter) existiert in der Schweizim Dörfchen Mund.

Safran schmeckt bitter-scharf, was bei normaler Dosierung - anders als der typische Duft - nicht zum Tragen kommt, und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichtesich intensiv goldgelb färben (?Safran macht den Kuchen gehl ...?). Weiter enthält er ätherische Öleund den BitterstoffSafranbitter. In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milaneseund Paella. Im Iranwerden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. Bei hoher Dosierung (10-20 g) kann Safran tödlich sein, da er ein Verwandter der ebenfalls giftigen Herbstzeitloseist. Vermutlich aufgrund des hohen Preises und der leichten Giftwirkung wurde Safran lange als Aphrodisiakumbetrachtet.

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherischeÖl relativ leicht verflüchtigt.

Safran wurde auch als Farbmitteleingesetzt; der wasserlösliche FarbstoffCrocetinist in der Pflanze an Polysaccharidegebunden, diese Verbindung wird als Crocin(s.o.) bezeichnet. Bereits Pliniuserwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriftenzu imitieren, oder um Zinnoder Silberwie Golderscheinen zu lassen. Es wurde auch in Mischungen mit anderen Pigmentenoder Farbstoffenverwendet.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Staubfäden einige Minuten in etwas warmem Wassereinzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben.

Von Zeuswird in den Sagenberichtet, dass er auf einem Bett aus Safran schlief und bereits die Phönizierverwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel. Kennen gelernt hatten sie ihn vermutlich von den Indern. Schon in der Antikewar er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneidenvon Safran standen hohe Strafen.

Reiche Römerstreuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten - möglicherweise eine Erklärung für den lateinischen Spruch dormvit in sacco croci (er schlief in einem Bett aus Safran), womit ein Zustand unbeschwerter Heiterkeit gemeint war. Fest steht, dass es in vielen Kulturen Brauchwar, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben.

Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet, man sollte ihn deshalb grundsätzlich nie gemahlen kaufen - es ist nicht ausgeschlossen, dann nur eine überteuerte Kurkuma-Mischung zu erhalten. Safranfäden werden zwar auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natronzu einer Lösung von etwas "Safranpulver": Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Anteile Kurkuma, so wird sie trübe und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel(Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seideverwendet wurde. Noch heute wird Saflor in der Küche orientalischer Länder als billiger Safranersatz gebraucht und auf Basarenan Touristen mehr oder minder betrügerisch verkauft. Dieses Gewürz färbt zwar das Gericht ähnlich wie echter Safran, ist jedoch geruchlos. Die Blütenblätter der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimenter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein.

Weblinks

• Gernot Katzers Gewürzseiten
• Saffron Encyclopedia / Englishda:Safran

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