Sauermilchmolke

Sauermilchkäse wird aus Dickmilchoder Quarkhergestellt.

Bei der Verwendung von Dickmilch wird die Gerinnung nicht durch Lab, sondern durch Säure(z. B. Zitronensaft) und Erwärmen bewirkt. Bei Verwendung von Quark kann die Erwärmung wegfallen. Die dabei abgeschiedene Flüssigkeit muss durch Abtropfen (z. B. in einem Tuch) entfernt werden. Die Käsemasse wird danach gewürzt und zu kleinen Laiben geformt. Ein typisches Gewürz ist Kümmel, manche Sorten werden auch mit Weißschimmelhergestellt.

Sauermilchkäse hat anfangs eine krümelige, quarkähnliche Konsistenz, die sich im Verlauf der sehr kurzen Reifung von außen nach innen in eine kompakt-elastische verwandelt. Die Farbe verändert sich von Weiß zu einem durchscheinenden, gelblichen Ton. Dabei entwickelt sich ein würziger Geschmack, begleitet von einem strengen Geruch.

Bekannte Sorten sind Harzer Käse, Handkäse, Olmützer Quargel, Kochkäse, der Milbenkäseaus Würchwitzund der Tiroler Graukäse.

Siehe auch: Käseen:Sour milk cheese

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