Aw-Wert

Die Wasseraktivität (auch aw-Wert) ist ein Maß für frei verfügbares Wasser in einem Material. Sie ist definiert als Quotient des Wasserdampfdrucküber einem Material (p) zu dem Wasserdampfdruck über reinem Wasser (p0) bei einer bestimmten Temperatur:

aw-Wert p/p0

Der aw-Wert ist eine wichtiges Maß bezüglich der Haltbarkeitvon Lebensmitteln, da Mikroorganismen, die potentiell schädlich sein könnten (Verderbniserreger), für Stoffwechselaktivitäten freies Wasser benötigen. Bei Mangel an freiem Wasser werden die Wachstumsprozesse von Mikroorganismen verlangsamt, empfindliche können gar abgetötet werden.

Bei den meisten Mikroorganismen liegt das Wachstumsoptimum bei einem einen aw-Wert von 0,98 - 1. Es gibt jedoch Mikroorganismen, die eine deutlich niedrigere Wasseraktivität von bis zu 0,6 tolerieren (so genannte xerophile). Beispiele sind osmophilen(zuckerliebenden) Hefen oder extrem halophileBakterien.

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